U TUCCU, IL SUGO DI CARNE ALLA GENOVESE

"U Tucco" a fine cottura

INGREDIENTI:

1,5 Kg di carne *
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 bicchiere di olio d’oliva extra vergine
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 scatola di pelati
½  bicchiere abbondante di vino rosso
brodo di carne q.b.
1  foglia di alloro q.b.
aglio e rosmarino
pinoli q.b.
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

In una larga casseruola, meglio di coccio , rosolare nell’olio la cipolla, la carota e il sedano.

Aggiungere a questo punto la carne e rosolare bene, a lungo, finché non sarà ben dorata. 

Aggiungere la foglia d’alloro e i pinoli. Bagnare con il vino rosso e far ridurre.

Aggiungere a questo punto un trito di rosmarino e aglio**, amalgamate bene in modo che il trito insaporisca tutta la carne.

Aggiungete a questo punto il concentrato di pomodoro, mescolare bene, poi unire i pelati, passati al passaverdura (se unite la passata è la stessa cosa, ricordatevi solo di aggiungere anche dell'acqua)

Fate cuocere pian piano, lentamente, senza fretta, a fuoco bassissimo. Deve stufare con calma, quattro, cinque ore.  Con pazienza e amore ricordatevi di rigirare la carne, ogni tanto, bagnando con brodo caldo per non far asciugare troppo il tuccu, ma senza esagerare.

Un trucco per capire quando "u Tuccu" sarà pronto? Certo! Guardate attentamente la vostra casseruola (prendete ad esempio la foto del fine cottura a confronto con quella qui sopra), quando noterete una netta separazione tra il sugo e l'olio quello sarà il momento giusto per dare il "Fine Cottura!" al nostro sugo, ora potrete scegliere se far procedere ancora la cottura (più cuoce più è buono) - facendo ancora più attenzione a non farlo bruciare -  oppure potrete spegnere il fuoco e lasciarlo riposare 5 minuti prima di servirlo o di condire la pasta.

* il taglio consigliato è quello tra il collo e l’inizio delle costate, detto a Genova matamà, nella preparazione ho aggiunto la salsiccia, macinato di carne da sugo e alcuni "rotolini" di vitello. 
** nella ricetta originale del "tuccu" si consiglia di "steccare" - prima dell'inizio della cottura - il matamà con rametti di rosmarino e aglio.